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von Bernd Linser
6. November 2013

Histamin und Wein

Herkunft von Histamin

Histamin gehört zur Gruppe der biogenen Amine. Es kann bei spontaner Gärung entstehen, wird aber vor allem nach der alkoholischen Gärung durch kokkenförmige Milchsäurebakterien (= wilder BSA) gebildet. Biogene Amine werden im menschlichen Organismus gebildet mit folgenden Aufgaben: Dienen als Überträgersubstanz im zentralen und vegetativen Nervensystem, sie sind Bausteine von Coenzymen. Auch werden Amine mit der Nahrung aufgenommen.
Bei der Weiterverarbeitung von Trauben z.B. durch die alkoholische Gärung und biologischer Säureabbau (BSA) nimmt der Gehalt der Amine zu. Als Frische-Indikator für Fleisch- und Fischware können niedrige Amin-Gehalte angesehen werden. Biogene Amine kommen auch in Schokolade, Bananen, Ananas, Walnüsse, Sauerkraut, gereiften Käse, Bier und
in vielem mehr vor. Als Weinrelevante Mikroorganismen, die biogene Amine bilden zählen Bakterien (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Oenococcus), Hefen (Brettanomyces, Candida, Kloecera, Metschinkowia, Saccaromyces) und Schimmelpilze (Botrytis, Penicillium).


Vorkommen in Lebensmitteln

Histamin ist in vielen Nahrungsmitteln enthalten wie z.B. einigen Fisch-, Käse-, Wurst- u. Gemüsesorten, Wein und Bier. Mit zunehmender Reife eines Lebensmittels steigen die Histamingehalte (bes. bei Fisch). Die Gehalte können je nach Alter und Herstellungsverfahren stark variieren. Rotwein enthält in der Regel mehr Histamin als Weißwein.

Gesundheitliche Bedeutung

Histamin wird im menschlichen Organismus durch bestimmte Enzyme abgebaut. Die in Le-bensmitteln normalerweise vorkommenden Histaminmengen werden in der Regel gut vertragen. Das Histamin reguliert und stimuliert die Magensaftsekretion, erweitert die Blutkapillaren, zählt als Neurotransmitter im zentralen Nervensystem (steuert Schlaf, Aufmerksamkeit und Appetit) und wirkt als Entzündungsbotenstoff bei allergischen Erkrankungen.
Bei einer Histaminintoleranz, die fachlich keine allergische Reaktion ist, zählen ursächlich eine übermäßige Aufnahme von Histamin über Nahrung, ein Mangel oder verringerte Aktivität der Aminoxidasen. Die Intoleranz macht sich durch Kopfschmerzen, Atemwegsbeschwerden, Müdigkeit, Erschöpfung, Magen- und Darmbeschwerden, Juckreiz, dichte Nase und Quaddelbilung bemerkbar.


Grenzwerte

In der Schweiz ist bereits ein Grenzwert von max. 10 mg/l für Histamin im Wein festgelegt. Die EU plant die Einführung eines Grenzwertes von max. 2 mg/l. Welche Weine können empfindliche Personengruppe bevorzugen:
- ohne viel SO2- Zusatz,
- kurzer Lagerung (geringer Brettanomyces-Gehalt),
- kein BSA (spontaner BSA)
- leichte Weine
- trockene Weine
- keine spontanvergorene Weine

Fazit

Wein enthält viel weniger Histamin als andere Lebensmittel, darunter auch Grundnahrungsmittel wie z.B. Käse oder auch Fisch. In der Regel werden die natürlichen Histamingehalte in den Lebensmittel von den meisten gut vertragen. Menschen mit Histaminüberempfindlichkeit sind eher selten, aber es kommt natürlich vor. Die tatsächlichen Beschwerden bei den wirklich Betroffenen werden dann meist nicht durch den Wein ausgelöst, sondern durch die mit dem Wein kombinierten histaminhaltigen Nahrungsmittel wie Käse. Auch wenn wir sicher histaminarme Weine im Sortiment haben, so fehlen die Analysedaten dazu, um eine wirklich exakte Antwort zu geben. Bei den qualitätsorientierten Weingüter wird in der Regel alles unternommen, um höhere Histaminwerte zu vermeiden, da diese in der Tat nicht förderlich sind. Die Histaminwerte sind allerdings so gering, dass die Analyse dafür leider sehr teuer ist. Bei unseren regelmäßig durchgeführten Analysen werden die Histaminwerte nicht mit berücksichtigt. Dies würde die Weine erheblich teurer machen.

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