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gut zu wissen

Histamin im Wein

Herkunft von Histamin

Histamin gehört zur Gruppe der biogenen Amine. Es kann bei spontaner Gärung entstehen wird aber vor allem nach der alkoholischen Gärung durch kokkenförmige Milchsäurebakterien (= wilder BSA) gebildet.


Vorkommen in Lebensmitteln

Histamin ist in vielen Nahrungsmitteln enthalten wie z.B. einigen Fisch-, Käse-, Wurst- u. Gemüsesorten, Wein und Bier. Mit zunehmender Reife eines Lebensmittels steigen die Histamingehalte (bes. bei Fisch).

Auswahl aus den wichtigsten Nahrungsmitteln:



Die Gehalte können je nach Alter und Herstellungsverfahren stark variieren. Rotwein enthält in der Regel mehr Histamin als Weißwein.


Gesundheitliche Bedeutung

Histamin wird im menschlichen Organismus durch bestimmte Enzyme abgebaut. Die in Lebensmitteln normalerweise
vorkommenden Histaminmengen werden in der Regel gut vertragen. Histamin spielt bei der Weinbereitung (bis jetzt) nur eine untergeordnete Rolle (Keine Grenzwerte).

Die im Wein vorkommenden Mengen Histamin sind zu gering, um im Normalfall eine Reaktion auszulösen (bis 20 mg/l). Weit höhere Histaminwerte von 200 bis über 1000 mg/kg misst man dagegen in Lebensmitteln wie Hartkäse, Sauerkraut oder Würsten. Allerdings tragen alkoholhaltige Getränke dazu bei, die Wirkung von Histamin zu verstärken. Alkohol kann die Aufnahme von Histamin im Magen-Darmtrakt beschleunigen und er hemmt auch das histaminabbauende körpereigene Enzym. Und bei einigen Menschen ist das körpereigene Enzym zu schwach, um auch kleine Mengen von außen zugeführtes Histamin abzubauen, was zu allergischen Reaktionen führen kann. Weine, die auf natürlichem Wege die malolaktische Gärung durchlaufen, haben meistens deutlich höhere Histamingehalte.

Bei Menschen mit einer Histaminüberempfindlichkeit können bereits Konzentrationen ab 2 mg/L zu Problemen führen. Es können unter anderem Beschwerden wie Kopfschmerzen, Atemnot, Schwindel, Hautrötungen, Juckreiz u. Magenkrämpfe auftreten. Alkohol kann die negative Wirkung des Histamins noch steigern. Die aufgeführten Beschwerden werden oft nicht durch den Genuss von Wein sondern durch den gleichzeitigen Verzehr von anderen histaminhaltigen Nahrungsmitteln wie z. B. Fisch oder Käse hervorgerufen.


Grenzwerte

OIV - 06/09/2010 – Die Schweiz war das einzige Land, in dem ein offizieller Grenzwert für Histamin in Wein festgelegt war. Dieser gesetzlich vorgeschriebene Grenzwert von 10 mg/l wurde nun aufgehoben.


Verringerung der Histamingehalte im Wein

Eine Verminderung des Gehaltes an Histamin und anderen biogenen Aminen kann durch eine Schönung
mit Bentonit erfolgen.


Rechtliche Grundlage

Die Auslobung „Histaminarm“ dürfte gegen das Verbot der Health-Claims-Verordnung verstoßen, wonach
alkoholhaltige Getränke nicht mit gesundheitsbezogenen Angaben gekennzeichnet werden dürfen.
Die Auslobung „Histaminfrei“ könnten man eventuell verwenden, sicher wäre, „Histamin nicht nachweisbar“,
Nachweisgrenze 0,25 mg/l oder 0,1 mg/l (je nach Untersuchungsmethode).

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