Kontakt | Impressum | Händler Login
Prämierungen Unser Laden Mas des Quernes Wein des Monats Unsere Marken Stellar Organics

gut zu wissen

Naturwein - vin naturel

Winzer, die konsequent Naturwein herstellen, versuchen diesen Wein fast ohne menschliches Eingreifen, so natürlich wie möglich herzustellen. Das erfordert neben sehr gewissenhaftem Arbeiten und einer guten Überwachung im Keller drei Punkte in der Weinbereitung:

  1. Spontangärung
  2. Keine Schönungsmittel, keine Filtration
  3. Keinen Zusatz von Schwefel

 

Naturwein – der Begriff

Naturwein war eine früher übliche Bezeichnung für Wein, der (zwecks Alkoholgehalt-Erhöhung) nicht mit Zucker angereichert werden durfte. In Deutschland und Österreich ist die Bezeichnung „Natur“, aber auch „echt“, „rein“ und „Gesundheitswein“ sowie Wortverbindungen mit diesen nicht zulässig. Der Gesetzgeber geht davon aus, dass Wein prinzipiell ein Naturprodukt und zusätzliche Bezeichnungen mit „natur“ und Ähnlichem ein den Verbraucher irreführender Wettbewerb ist. Fallweise werden noch heute Weine, bei deren Vinifizierung auf spezielle Kellertechniken verzichtet wurde, als „Naturweine” bezeichnet. Diese Bezeichnung hat jedoch keine weinrechtliche Bedeutung und ist auf dem Etikett und in der Werbung verboten.

(Quelle: Wein-Plus)

 

Spontangärung

Spontangärung ist eine durch wilde Hefen (Naturhefen, Umwelthefen) verursachte, spontan einsetzende Gärung bei der Weinbereitung. Im Gegensatz dazu steht die Gärung mit Hilfe von Reinzuchthefen, die vom Winzer zum Traubenmost gegeben werden.

Die so genannten wilden Hefen befinden sich in geringem Umfang in der Luft im Weinberg und werden von Insekten wie zum Beispiel Fruchtfliegen verbreitet. Diese gelangen dann mit den Weintrauben in den Keller. Sie können auch aus dem Keller und aus der Umgebung des Betriebes stammen. Die Menge reicht aus, um eine Gärung auszulösen, und früher war dies die allgemein praktizierte Form. Nicht wenige Winzer schwören heute wieder darauf und stellen dies in ihrer Kommunikation heraus.

Oft werden von den Verfechtern dieser Technik die weingutseigenen Trester und Geläger (Press- und Heferückstände) für eine Düngung im Weingarten verwendet, um das gezielte Entstehen bestimmter und weinbergseigener Naturhefen zu fördern. Die Spontangärung kann ausgezeichnete, aber auch unerwünschte Ergebnisse bringen, da sie wesentlich schwieriger als die Vergärung mit Zuchthefen zu kontrollieren ist. Es gibt eine Reihe von wilden Hefearten. Welche davon sich bei der Gärung tatsächlich durchsetzen, ist mehr oder weniger dem Zufall überlassen. Einige der Hefespezies beenden bereits bei 4% vol Alkoholgehalt ihre Tätigkeit, wodurch die Gefahr besteht, dass die Gärung nicht beendet wird und der Wein süß bleibt. Wilde Hefen können außerdem unangenehme Stoffwechselprodukte (Acedaldehyd, biogene Amine, flüchtige Säure) verursachen.

Überwiegend wird die Gärung heute durch bestimmte Kulturhefen (Reinzuchthefen) bewusst eingeleitet, um einen möglichst einwandfreien Gärungsverlauf zu gewährleisten. Diese Reinzuchthefen bestehen meist aus den „echten“ Weinhefen, die zum Stamm „Saccharomyces“ gehören.

Selbst bei einer kontrollierten Gärung mit Zuchthefen sind besonders am Anfang Naturhefen beteiligt, dies kann kaum verhindert werden.

Umgekehrt sind bei einer Spontangärung Hefen der Spezies „Saccharomyces“ beteiligt, da vor allem diese sich in der Kellerumgebung befinden und während des Gärverlaufs die Oberhand gewinnen.

Gängige Praxis ist, eine kleine Charge Most spontan vergären zu lassen und die dabei entstehende Hefe für den Rest des Mostes zu verwenden, dann handelt es sich sozusagen um eine „betriebsinterne Zuchthefe“.

Die Weine aus Spontangärung zeichnen sich oft durch mehr Glycerin und höherwertigen Alkoholen, sowie möglicherweise mehr flüchtigen Säuren und höherem Restzucker aus. Man kann keinesfalls sagen, dass solche Weine prinzipiell eine bessere Qualität aufweisen. Abschließend ist zu bemerken, dass der Begriff „Spontangärung“ (oder ähnlich) keine weinrechtliche Bedeutung hat. In der Praxis wird er recht flexibel verwendet. (Quelle: Wein-Plus)

 

Schwefel im Wein

Wein enthält von Natur aus geringe Mengen an Schwefelverbindungen, die bei der Gärung entstehen. Während der Weinbereitung wird Schwefel (als Schwefelsulfit) durch Zugabe zur Konservierung des Weins verwendet. Wein enthält viele Stoffe, die von Schwefel gebunden werden müssen, damit er über längere Zeit haltbar wird. Fehlt ein solches Konservierungsmittel, dann würde der Wein durch Oxidation schneller altern (z. B. braun und fahl werden). Die mit Schwefel haltbar gemachten Weine werden mit dem Hinweis"enthält Sulfite" gekennzeichnet.

In den bei der Weinbereitung verwendeten Mengen wird Schwefel von gesunden Menschen gut vertragen. Außerdem tritt Schwefel im menschlichen Stoffwechsel als Abbauprodukt der schwefelhaltigen Eiweiß-Verbindungen aus unserer täglichen Nahrung sogar in viel größeren Mengen auf.



Wein ohne Schwefelzusatz

Um empfindlichen Menschen eine Alternative zu bieten, stellen einzelne Winzer Weine ganz ohne Schwefelzugabe her. Doch auch diese Weine enthalten wie oben erwähnt in geringen Mengen Schwefel. Die zulässige Gesamtmenge an Schwefelsulfit durch Zugabe beginnt in der EU bei roten Bio-Weinen mit 100 mg/l. Die Maximal-Zugabe liegt 220 mg/l bei Bio-Weinen mit Rest-Zucker. Die Erfahrung zeigt, dass sauber erzeugte Weine bei Werten zwischen 30 und 70 mg/l liegen können.

Bei Weinen ohne Schwefelzugabe muss der Winzer im Weinkeller sehr auf die hygienischen Verhältnisse achten. Sauerstoffkontakt sollte vermieden werden - besonders bei und nach der Abfüllung in die Flasche. Durch den Verzicht auf Schwefel dominieren Aromen (z. B. Acedaldehyd), die normalerweise von ihm gebunden würden. Das kann als ungewohnt empfunden werden – von vielen Weintrinkern wird dies aber auch als Ausdruck einer möglichst naturnahen Entstehung des Weins angesehen.

 

Text als Download

wussten Sie ausserdem...